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复杂与精巧:小份菜与市场经济

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2020-08-24
摘要:现在不少地方的餐饮行业推行“N-1”点餐模式避免餐饮浪费,还有些地方推出小份菜半份菜,避免浪费。小份菜对消费者的确是有好处的。菜小份了,价格自然也会降低,消费者在同

现在不少地方的餐饮行业推行“N-1”点餐模式避免餐饮浪费,还有些地方推出小份菜半份菜,避免浪费。小份菜对消费者的确是有好处的。菜小份了,价格自然也会降低,消费者在同样的价格下,就能多吃到几个菜,多尝几个口味。

但市场是复杂的,菜变小份之后,会产生一系列复杂的变化,远在人们的意料之外。

其实对于餐馆而言,最要紧的并不是菜本身的成本。餐馆要赚钱,就要在一天的时间中接待更多的客人,但实际有效时间也就是中餐与晚餐时间,这在餐饮行业称之为翻台率。

接待更多的客人,一个很重要的因素就是厨房快速上菜的能力。生活中大家都会遇到点了菜一直不来的情况。客人烦躁,用餐占用桌子的时间延长,餐馆的翻台率降低,餐馆利润下降。这就是因为餐馆的厨房能力跟不上需求,不能快速的做好菜。

反过来说,这就是团购为什么能够低价的原因。因为团购可以事先做好菜,然后微博炉热一下,或者快速回锅热一下。这就相当于利用了厨房闲置时的能力,提高了厨房的能力,提高了返台率,接待的客人多了,所以每份菜的价格能下降。

不过,当菜变小份的时候,情况却正好相反。本来一桌客人4个人,点了3个菜,平均一个菜5分钟,要花15分钟。现在菜都变为了半份,同样价格,客人可以点6个菜,菜虽然小份了,但做一份菜的时间,几乎不会变短,于是,同样一桌客人,要花30分钟来做菜。于是,厨房的能力降低了,灶台与厨师都不够用,上菜慢了,客人占用桌子的时间长了,翻台率降低了,利润下降了。

做菜的份数增加,厨房不够用,餐馆可以用先做好再加热的方式吗?消费者不会答应,因为菜的品质会下降。团购是看在便宜的份上,如果不像团购那样便宜,凭什么吃二道回炉热的菜?

此外,有了小份菜,消费者点菜会增加,一些边缘菜就会进入选择的范围,餐厅的食材准备就会增加,对厨师的能力、采购食材的品种、冰箱中的分类,都会增加。

小份菜还会改变客流构成。现在菜比较大份,一个人去餐厅,只能点一个菜,觉得太单调,点两个菜太贵,点三个菜吃不完,所以人少就不会选择去大的、正式的餐厅,往往选择沙县小吃、大娘水饺、肯德基这样的快餐解决。久而久之,大家都会这么选择,只要仔细观察一下,正式的餐厅,一般不会有一个人用餐。

这对商家而言,一个人占一个桌子,两个人也是占一个桌子,两个人的消费肯定比一个人高。这就意味着,较为大份的菜,实际上就把单个消费者排除出去了。这就提高了单位的厅堂面积的产出。如果是小份菜,可能会吸引那些单人用餐的人,本来点三个菜太贵,就不去了,现在小份菜,价格也低了,刚好点两个菜,这就会降低餐饮企业的单位面积的产出。互联网企业讲究的是ARPU(每用户平均收入),实体餐饮企业讲究的则是坪效。

所以小份菜不但会降低厨房的能力,也会降低坪效。现在的中式餐饮的发展壮大,有三大痛点:时效、坪效和标准化。餐饮行业之所以今天还没有巨头,与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系。时效指可销售的时间很短,只有早晨、中午和晚上;坪效指面积大了,大部分时间是浪费;面积小了,中午和晚上高峰期的时候承接不了消费;标准化则指中餐偏艺术,强调厨艺和口感,对厨师有依赖。所以,小份菜会加重餐饮业的痛点。

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