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“无论表达形式,被食物唤起的情感最重要”

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2020-12-19
摘要:去过巴黎圣日耳曼德佩区(Saint-Germain-des-Prés)传奇的花神咖啡馆的人,一定不会忘记那些把咖啡馆作为约会地点的法国男男女女。他们坐在必不可少的露天座位上,自得其乐地喝上一

去过巴黎圣日耳曼德佩区(Saint-Germain-des-Prés)传奇的花神咖啡馆的人,一定不会忘记那些把咖啡馆作为约会地点的法国男男女女。他们坐在必不可少的露天座位上,自得其乐地喝上一杯,看着时光在眼前的风景里流转。在上海新天地北里一隅,有着法国“前卫”主厨之称的保罗?派雷(Paul Pairet)也满意地看着这一幕在自己的法式咖啡小馆Polux里发生——人们在这里享用舒适轻快的早点、休闲饮食,或者是温馨放松的晚餐。

出生并受训于法国,主厨派雷已在中国拥有15年经营餐厅的经验。“前卫”、“准确”、“极简”、“极富挑战性”、“出人意料”、“不合常规”、“固执的完美主义者”……这就是人们口中和美食编辑笔下描述的主厨派雷强烈的个人风格。如今,他仍然在上海主理着三家属性迥异的餐厅:让他满载声誉、深受全球餐饮界瞩目的前卫高端的米其林三星餐厅“Ultraviolet”、位于外滩的大众流行的法式现代餐厅“Mr & Mrs Bund”,以及这间开在上海时尚坐标新天地的休闲时髦小馆“Polux”。

在法语里,“Polux”通常是人们给那些叫做“Paul”的淘气小男孩取的讨喜的小名儿,它也是法国60年代流行的卡通片“Le Manège Enchanté”(神奇的旋转木马)里那只深受喜爱的小狗。主厨派雷用这个清脆可爱的名字,来命名自己在上海的第三家、也是刚开业不到两年的餐厅,足见内心对它深深的喜爱。

当我问主厨派雷如何通过不同的菜品诠释自己的料理哲学,他却先邀请我一起品尝了Polux菜单里能够唤起他童年记忆的两道经典的菜。“在我小时候,我妈妈就为我做Mimosa蛋,现在我回去看她的时候也一样。Mimosa蛋有好几种做法。她做的金枪鱼味太好吃了,我现在做得就是金枪鱼这种,这是为了向我妈妈致意。”然后他解释道:“无论什么表达形式,被食物唤起的体会与情感才是最重要的……那种把形式主义与高端餐饮联系在一起的表达方式已经过时了。”

米其林三星主厨:我钟情的法式小馆的味道

FT中文网:可以说,你是在中国开餐厅最知名也是最成功的法国大厨之一,是不是你的性格里有某些气质和中国市场很合?

保罗?派雷:初来中国时,当时的场地、团队等条件,能够让我有自由充分地发挥自己的创作,这是我当时最看重的。我一直认为,永远不要低估一个国家和那里的消费者。这么多年以来,我发现中国人有一个特别大的优点,就是抱有很强的好奇心和很开放的心态。尤其是在上海,人们对于好餐厅具有一种天然的选择能力。我们的客人很多人都是世界各地的旅行者,有能力分辨得出另一种文化中什么东西有价值,什么平庸。当然,我们并不需要去迎合一个市场,我们只需要试着去定义我们所热爱的事,并且在做事的过程中保持真诚和本真。

FT中文网:在Ultraviolet和Mr & Mrs Bund之后,开Polux的灵感来源是什么?

保罗?派雷:从平凡出发创造不平凡。我很喜欢一种思路,就是找一些非常简单,甚至几乎是平庸的概念,然后给它们赋予一些非同寻常的方式。这也是我唯一想要在Polux实现的:做出一家法式咖啡馆的样板来。就好像用一种方式,把法式烹饪凝聚在一个小小的空间里,能让中国客人尝到真实而正宗的法国风味,也能给在中国生活的法国人带来家乡的味道。

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