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发现蔬食之美

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2021-09-08
摘要:来自FT中文网的温馨提示:如您对FT中文网的内容感兴趣,请在苹果应用商店或华为应用市场搜索“FT中文网”,下载FT中文网的官方应用,付费订阅。祝您使用愉快! “我承认我低估

来自FT中文网的温馨提示:如您对FT中文网的内容感兴趣,请在苹果应用商店或华为应用市场搜索“FT中文网”,下载FT中文网的官方应用,付费订阅。祝您使用愉快!

“我承认我低估了成为一家蔬食餐厅,还有当时做这个决定,究竟意味着什么。然而,这是我所能看到的,我们业界为世界做出贡献的唯一方向”,八月中旬,位于纽约的米其林三星餐厅Eleven Madison Park(EMP)在其官方社交媒体账号上发布了餐厅老板兼主厨Daniel Humm的一段话。

更早一些,这家餐厅宣布将转变为蔬食餐厅,提供用100%的植物性食材创作的餐食,引起了不少的热议。

其实在EMP之前,已经有不少米其林星级餐厅致力于蔬食饮食。有的是推出蔬食餐单,比如伦敦米其林一星餐厅Pollen Street Social;有的则是彻底的蔬食餐厅,包括德国的米其林一星餐厅Seven Swans、法国一星餐厅ONA,以及北京三星餐厅京兆尹、一星餐厅山河万朵、上海一星餐厅福和慧等。

今年年初,我也曾因为对全球和国内蔬食餐饮趋势抱有兴趣,向上海几位来自蔬食重镇——地中海地区的知名主厨请教。记得一位法国主厨这样说,不管是新生代的厨师,还是食客,越来越的人开始欣赏蔬食的美。而一位意大利主厨则表示,现在餐厅会根据客人的要求,提供蔬食单品。他特别想推出一套蔬食餐单,因为他发现,已经有大概15%的客人会有需求。

到了四月份,我去了一趟成都。当朋友向我推荐当地一家叫YIY1 Tapas?Cafe?Bistro的西式蔬食小馆时,我的第一反应是好奇和惊讶。带着疑问就预订了晚餐。用餐时觉得很庆幸,一方面是从出品可以看出,其烹饪水平可以与上海很多小酒馆相媲美。另外一方面是认为在这么一个以川菜为主角,更准确来说是以辣味著称的非一线大城市,竟然可以容得下这么一家理念如此时髦的蔬食小馆子。

后来才得知,YIY1的厨师曾在上海The Commune Social(一家连续多次获得上海米其林指南推荐餐厅荣誉的西班牙餐厅)工作,向现任主厨Sergio Moreno习得一身对地中海地区蔬食料理的创作和生活哲学。至于我,从2017年认识主厨至今,就知道他一直(特别是这两年)对蔬食创作倾注了极大热情。于是这次就邀请他分享一些见解。

FT中文网:在蔬食饮食上,对你产生深刻影响的人有哪些?

Sergio Moreno(以下简称M):西班牙名厨Rodrigo de la calle和Ruben Trincado。在近些年,前者向世人分享了很多蔬食食谱,让我有很多领悟;后者是我读书时期在塞巴斯蒂安(San Sebastian)的老师。我永远都不会忘记那天,当他取出一个蘑菇,把它切成薄片,然后再往里加入蒜末、橄榄油、盐、胡椒和柠檬汁,递过来。我尝了一口,就好像发现了新大陆一样,改变了对蔬食的看法。还有,我现在很喜欢日本名厨Toshio Tanahashi。

FT中文网:这些年来,你的蔬食烹饪有什么变化?

M:以前用得最多的烹饪方法是烤、炖、烧烤,之后就尝试用新技术,包括低温、脱水、发酵,去研发更复杂的创作。我甚至会用不同的水果去创作菜品,比如烤西瓜、油炸菠萝。

FT中文网:有做过一些自认为很特别的实验么?

M:芹菜面包。去年我用面粉、水、蛋清、迷迭香和盐和好了一个咸面团,然后把芹菜夹在其中,后放进烤箱。在烤制过程中,芹菜脱水就会散发异常丰富的风味,像茴香和柑橘,惊喜地发现和咸面包很搭。

FT中文网:你认为蔬食饮食被低估了吗?

M:倒也没有这么认为。不过通常来说,人们的确认为蔬食的价值会比牡蛎、牛肉的价值要低;某种程度上说,这与生产成本有关,毕竟养育一头羊比种植一颗无花果树更昂贵些。

FT中文网:对于全球的蔬食饮食及烹饪,你看到有什么趋势吗?

M:我看到全球对提供更均衡、健康的饮食意识有所提高,这意味人们会食用更多蔬菜、减少肉食。另外,我也看到现在“植物肉”越发受关注,接受度倍增。尽管我相信品牌推崇植物肉的初衷是好的,但目前据我所知,其在生产过程中或许会使用添加剂、或加入其它有害物质,目的是让肉羹好吃。

FT中文网:能分享一下地中海的蔬食生活吗?

M:地中海得天独厚的地理环境,提供了大量新鲜的食物,也正因为如此,世代形成了一种共识:就是尽可能去保持其原汁原味,使用额外调味是提升风味,而不是隐藏。以前在西班牙时,每次去Casa Rafael餐厅时,都很喜欢吃餐厅从自家花园里种的番茄,他们也没有复杂的做法,就是撒一点盐和产自Jaén的橄榄油;有时我会把餐厅自制的面包放进入,蘸上番茄汁,一起吃。

FT中文网:这几年发酵被提及很多,你认为它是实现可持续烹饪的好方法吗?

责任编辑:admin
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