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牛排滋滋作响

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2022-09-02
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如果说今天还有餐厅可以理直气壮去保留一些老派的传统,恐怕那些美式牛排馆就是最后坚持守住阵地的老兵了。因为这样的餐厅里不会出现一位穿着睡衣和拖鞋的客人,类似的事情可能会出现在高端酒店中的意式餐厅里,但是可以让体面的金融家们一起聚会的餐厅当然不会允许一个造次的年轻富二代衣衫不整地坐在邻桌。Power Dining和Fine Dining还是区别很大的。

关于对牛肉的理解,我们一同走过的日子包括了拼装雪花肥牛的倾销岁月,包括了号称用五百万人民币购买了独家配方订制牛腩的互联网营销时光,也包括了目睹潮汕牛肉火锅潮起潮落的日子,更有各种日韩烤肉料理的清酒真露混沌断片儿,今天,总算迎来了贩卖“滋滋声”的牛排馆时代。我真是觉得这样的保守风格太适合我们这个年代了,没有什么惊喜,但是不会出错,心安理得地等待一大盘热气腾腾的牛排从烤箱里面端到餐桌上面,小心,好餐厅的餐盘都是会烫手的!

谈到牛排馆,我总会想起富而思进的90年代,那时候深圳仿佛所有的五星级酒店都会有一个扒房。今天还会记得那位官仔骨骨的香港人张总,他微笑地站在阳光酒店聚贤阁的大堂,大佬们都在谈事儿,煲烟锯扒叹红酒这样经典的港片镜头比比皆是,只是窗外的风景除了典雅的奢侈品商场西武百货之外,就是向西村人头攒动的鸡煲店。雨花西餐厅还开在国贸大厦对面海丰苑的裙楼二楼,有一回餐厅请来一位薪资比本地厨师高七八倍的香港师傅,热情地跟我介绍什么叫做安格斯牛肉,并且神秘地告诉我,这是飞机餐,都是坐飞机来的!后来才明白这就是后来大家常说的所谓空运食材新鲜抵港。

今天在回忆起那段热闹非凡的日子,精神抖擞的港客和聚精会神的深圳人,大家都在全情拥抱扑面而来的机遇和滚烫的高级牛排。粤语中“锯扒”就是切牛排的意思,既有各种小刀锯大树的昂扬斗志,又有以小搏大蛇吞象的美好梦想。

五星级酒店所呈现的高档生活方式,总是伴随着一间粤菜餐厅和一间西餐厅的搭配出现,当然再来一个日本菜那就更高级了。而西餐厅里面总会有一道牛排,而敢于名正言顺标明自己叫做扒房的,的确还是需要一些勇气。随手在点评上面搜索了一下深圳的“扒房”,除了香格里拉、君悦、凯悦、威斯汀、朗廷以及文华东方这些大酒店之外,林林总总也有1700多家,这么多扒房的原因,都是因为深圳是全国金融业就业人口最多的城市么?

感觉时间就是这样不声不响地过了二十多年,到了上海举办世博会的时候,又一波酒店扒房的热潮开始兴起。也许是因为这些国际酒店的连锁集团都会把牛排作为一个高级食物的呈现,而且当时酒店里面的中餐厅也不如今天那么进取,到五星级酒店食大餐,牛排依旧是首选。无论是浦东嘉里中心的The Meat,还是静安香格里拉的1515,或者是英迪格酒店的“恰”餐厅、明天广场JW万豪酒店的加州扒房、鲁能JW万豪侯爵酒店的FLINT扒房、浦东文华东方的58度扒房仍然是各家酒店的掌上明珠。

不过事情总在发生变化,酒店类餐饮开始遇到了社会餐饮的迎头赶上。人们总是习惯地把酒店和国营餐饮企业之外的餐饮企业称为社会餐饮,就好像人们总会把政府车辆和营运车辆以外的车辆称为社会车辆一样。最初的社会餐饮意味着个体户的小本生意,但是随着餐饮蛋糕不断做大,更多的社会游资开始投入到私营餐饮企业里面。我曾经很好奇这两者有什么不同,一位肉类公司的资深主管告诉我,二者之间的区别就是私营企业的钱是老板自己的,这就意味着在采购部门的管理会比酒店类餐饮更加严格。

打头阵的应该是美国的莫尔顿牛排坊,他们先是在北京投入试运营,据朋友说是闭门运营了一年之后在2012年的年底才正式开门营业。他们把中国的首店开在豪车展示厅密集的北京金宝街上的丽晶酒店,然后接着在上海浦东的国金中心以及上海浦西环贸中心开设了分店,一看都是有钱人扎堆儿出没的地方。无独有偶,来自纽约的著名美国沃夫冈牛排馆的首店也是开在北京,这家餐厅的股东由金融家、媒体大佬和艺术家组成,他们选择了三里屯的盈科中心于2017年开业,接着在上海、深圳、杭州陆续开出了分店。一位做进口牛肉贸易的朋友告诉我,沃夫冈的全球分店所供应的牛肉都是美国总部统一供应,这样不但牛肉的质量可以保证,而且对于成本的控制也可以做到非常精细。另外一家美国的茹丝葵牛排馆则是在2014年在上海的外滩开设了中国大陆的首家分店,接着也是在成都、重庆、长沙等地开设分店。这三家来自美国的著名牛排馆,可以说是过去十年在大陆市场发展迅速。

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