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在伦敦,这位厨师以人类学的视角去做中餐

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2022-09-09
摘要:来自FT中文网的温馨提示:如您对更多FT中文网的内容感兴趣,请在苹果应用商店或谷歌应用市场搜索“FT中文网”,下载FT中文网的官方应用。 中秋节来临,人在伦敦倍思亲。这时想

来自FT中文网的温馨提示:如您对更多FT中文网的内容感兴趣,请在苹果应用商店或谷歌应用市场搜索“FT中文网”,下载FT中文网的官方应用。

中秋节来临,人在伦敦倍思亲。这时想到去外面下馆子,要找一家中餐厅,不光能饱口福,也能治愈内心。

最近刚巧在读黄震球(Andrew Wong)为《East Side Voices》(一本今年出版的书,探索不列颠的东亚和东南亚人身份的散文集)写的文字。这位英国目前惟一拥有米其林二星中餐厅的餐厅主理人和厨师,描述他在与英国人类学家Mukta Das的交往中悟到:食物的滋味离不开化学反应与文化底蕴。他在书中发问:美国和英国分别在19世纪末和20世纪初已开有中餐厅,但发展到今天,这拥有三千年历史的精细烹饪之道,在英美依然被许多人视为等同于难登大雅之堂的快餐,是很多人在喝到不省人事顾不上味蕾快感时用来填肚子的廉价食物。怎么会这样?

同样身在伦敦,这段文字令我陷入片刻执迷。第二天我刚好约了黄震球。他说谈不上“使命感”,但希望去改变英国人对中餐的观念,这确实是自己的一个兴趣。

在A. Wong“摘星”之前,大概是六七年前,我外出回伦敦,偶然路过维多利亚火车站附近的这家小馆,就不由自主走进去吃了一顿饭。当时就觉得出品有点特别。后来过了几年在英格兰北方的美食节上见到黄震球,那时他已有米其林一星在手。这次再来A. Wong,我与他又深入聊了一回。黄震球每日早上9点到餐馆,中午12点开门迎客,一直忙到凌晨。他说这是一种生活方式。

也许是因为“米其林二星”的光环,就算是遭遇通胀的冲击,A. Wong的网站上显示,要想预订餐位,已要等到三个月之后。然而餐馆内仍保持着家庭小生意的平实温馨。发现碟子上刻着“金满楼”,原来那是黄震球父母1985年在同一地址开办的中餐馆名字,英文名叫“Kym’s”。几年前,黄震球在伦敦金融城曾开办了自己的第二家餐厅,取名就叫做“Kym’s”。可惜疫情以来金融城上班的人都变成了在家办公,餐厅也随之结业。

中途暂离开高朋满座的饭厅,推门进入洗手间的空间,耳边忽然就灌满了上世纪七八十年代的中文金曲,邓丽君的幽柔歌声下,我还看到洗手池背面的墙上贴着黄震球年幼时与双亲在一起的旧照片。

负责为我们斟茶的老先生一派英国老绅士的作风,也因为如此,由他来提醒我们“茶要添水时,将茶壶盖子揭开一半放,我就来加水”时,尤其出人意料。这个细节,毫无防备就将我带回到了童年时代在广州上茶楼时就养成的习惯。在伦敦,还是第一次碰到专门要向食客普及这一餐桌礼节、又或者说是“习俗”的中餐馆。

就凭这一个细节,我并不会轻易将黄震球的创意归入“为适应西方人口味而做出改良版”的范畴。当然,你也可以说,这是在英国出生和成长的黄震球深谙中西两边的心态而做出的聪明决定。比如说,侍应生在每端出一碟鲍鱼挞时,也在碟边随手放一个中国古代的流通货币元宝。之前斟茶的英国侍应向我解释:“如果是西方顾客,我就会解说中国人为什么喜欢吃鲍鱼”,一边拿起元宝与鲍鱼挞比划对照:“我会请他们看,是不是长得很像?同时也解释金元宝是古代中国财富的象征。”在吃喝之间,不费功夫还能了解到食物背后的历史和文化,我的英国同伴也同意,这确实吸引人。

每端出一碟鲍鱼挞时,碟边也会随手放一个中国元宝。

“我以前从没想过要学厨的。”黄震球毕业于牛津化学系和伦敦经济学院的社会人类学系。 然而有一天父亲突然去世,他不得不一边读书,一边到餐馆帮母亲看店。没想到却对厨艺产生了兴趣,于是他索性去读了个厨师课程。后来,黄震球请母亲牵线,专程飞到香港、成都、北京、云南等地,跟餐饮业的前辈慢慢学做烧味、点心、炒锅等手艺,逐渐加深对中国多元地方菜系的了解。黄震球的奶奶是四川人,他因此也偏爱辣口味。在中国学厨的过程中,黄震球最欣赏的是成都一家酒店的厨师教他如何“用豆瓣酱出红油”:“四川菜来到伦敦后,经常有人质疑红油不健康、厨师手艺不到位,但在四川,如何出一层香辣红油却恰恰是对厨师手艺的考验”。2012年回到伦敦后,黄震球与太太一起开始经营“A.Wong”。

双亲是中国人、在英格兰成长的黄震球,恰好处在能够理解和嫁接两种文化的位置。他做的是在食物中植入中西方百姓对各自文化的潜意识怀旧,从而“让原本陌生的菜式变得亲切,而原来看着熟悉的食物,又能通过食材构造和摆盘形态的创新而引起好奇感”。比如三年前的美食节上,我品尝过黄震球用加了甘草的酱油腌制的广式豉油鸡,然后在上面铺一层鱼子酱。在烤扇贝和蒜蒸龙虾上,别出心裁浇上了川菜用的酱汁和双簧生抽做的酱料。同时,他也很注重“豉油鸡必须要用阉过的鸡,皮不容易出油,才容易上色,这样的鸡英国没有,在东欧才找得到。”

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